Обязанности метрдотель

Обязанности метрдотеля

Основная задача метрдотеля — доброжелательно принять по­стелей, своевременно предоставить им все, чем располагает стран: вкусный обед или ужин, хорошую музыку, возможность танцевать. Причем сделать все это надо так, чтобы люди чувствовали себя как дома. Должность метрдотеля в словаре иностранных слов трактуется Ъ «заведующий столом и кухней, распорядитель в ресторане». Распорядительство — главная обязанность метрдотеля. В ресторане метрдотель выполняет функцию хозяина, создающего атмос­феру гостеприимства.

Утром, приходя на работу, метрдотель проверяет техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращает внимание на качество проведенной Ярки, на наличие и исправность мебели, оборудования, осве­щение и т.д. Тут же он принимает необходимые меры к устране­нии обнаруженных недостатков или неисправностей.

После осмотра торговых помещений метрдотель знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он лично контролирует пра­вильность накрытия столов скатертями, чистоту предметов сервировки на столах и в сервантах. В его обязанность входит сличе­ние меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете, в случае несоответствия он вносит поправки в меню.

Па ежедневных «пятиминутках» метрдотель выслушивает докладбригадира официантов о том, сколько членов бригады нахо­дится в зале, какие столы закреплены за каждым, проверяет внешний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает ошибки в работе официантов, допущенные за предыдущий день, а также полученные замечания Или благодарности, рассказывает об особенностях работы на дан­ный день, об условиях реализации некоторых блюд и изделий. Метрдотель обязан информировать официантов, буфетчиков, кастелянш, швейцара, уборщиц, об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по ресторану, тресту, системе. Для проведении «пятиминуток» он имеет право привлечь начальников цехов, отделов и служб ресторана. На этих собраниях обязан присутствовать директор или его заместитель.

Метрдотелю должно быть присуще чувство заботы, товарище­ства, внимания к душевному состоянию коллег по работе.

Распределив вместе с бригадирами (в зависимости от их зна­ний и практических навыков) официантов по рабочим местам в залах ресторана, метрдотель назначает бригадиров на обслуживание приемов и банкетов.

Только после этих распоряжений он приступает к исполнению своих основных обязанностей — встрече посетителей. В течение рабочего дня он должен держать в памяти много всякой информа­ции, и в первую очередь — число свободных мест. В некоторых ресторанах для облегчения этой работы в вестибюле установлены светящиеся табло. Благодаря системе электронной связи такую информацию посетитель может получить сам, достаточно ему взглянуть на табло. Метрдотель, встречая посетителей, приветствует их, провожает в зал, вместе с официантом помогает разме­ститься за столом, знакомит с ассортиментом блюд.

В течение рабочего дня метрдотель следит за соблюдением пра­вил подачи блюд, использованием посуды и быстротой обслужи­вания, правильностью расчетов с посетителями. Одновременно он рассматривает заявления и пожелания посетителей, предоставляя им по первому требованию «Книгу отзывов и предложе­ний». Тут же он принимает необходимые меры по каждой из сделанных записей и докладывает об этом директору ресторана.

После закрытия ресторана метрдотель должен проследить за) сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день сдачей в сервизную посуды и приборов, своевременным уходом всего обслуживающего персонала.

Большая ответственность возлагается на метрдотеля при подготовке и проведении в ресторане приемов и банкетов. Метрдо­тель ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты и не­посредственно руководит обслуживанием.

Прежде всего он согласовывает с лицами, устраивающими бан­кет, или лицами, ответственными за его проведение, все органи­зационные вопросы. Если проводится официальный прием, метр­дотель обязан заранее получить от заказчика план размещения гостей за столами. Договоренность приема или банкета оформля­ется получением от заказчика аванса или гарантийного письма.

Метрдотель участвует в составлении меню для групп иностранных туристов, питающихся в ресторане, с учетом их национальных вкусов и привычек. Он же организует изучение официантами до­кументов, относящихся к обслуживанию туристов в ресторане, лимитов на отдельные виды питания.

В обязанности метрдотеля входит контроль за своевременностью и правильностью составления официантами реестров счетов. (Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а При необходимости сам принимает участие в ликвидации их. Он, в частности, выборочно, но систематически контролирует пра­вильность оформления счетов и расчетов официантов с посетите­лями, полноту и правильность отпуска продукции с кухни и из буфетов, чистоту посуды в сервизной.

Однако большую часть времени метрдотель отводит встрече посетителей. Ведь порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как они размещены за столами. Поэтому встретить посетителей и пригласить их к столу — обязанность Метрдотеля. Он провожает клиентов в зал к столу, помогает дамам занять место, подает меню (подать меню может бригадир официантов или официант). При этом учитываются пожелания гостей: предпочитают ли они тихий уголок или желают находиться и рядом с оркестром, любят сидеть у окна и т.д. Опытный метрдотель не станет предлагать места за столом, где уже сидят посетители, поскольку это можно делать только с согласия последних. Он не предложит места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка. Постоянным клиентом он предложит их любимые места. Если посетители пришли с цветами, он принесет вазу с водой. На заранее заказанный стол метрдотель обязательно поставит пиктограмму. Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются с различными вопросами. Метрдотель обязан выслушать и дать краткий, но исчерпыва­ющий ответ.

В процессе обслуживания возникают ситуации, которые тре­буют от метрдотеля выдержки и знаний профессиональной эти­ки. В качестве примера рассмотрим следующую ситуацию.

Двое посетителей (он и она), которых метрдотель в самом начале вечернего обслуживания привел к четырехместному столу, просят нико-.1 к ним не подсаживать, а у дверей ресторана тем временем стоит длинная очередь. Что должен делать метрдотель в этой ситуации? В ресторанах и барах класса люкс доля двухместных столов должна Составлять 50% мест, в ресторанах высшего класса — 20%, первого Класса — 15 %. Поэтому первое, что должен сделать метрдотель, — пред­ложить двухместный стол. Если же в зале свободных двухместных столов Нет, то можно убрать два стула от четырехместного и, чтобы не пропада­ли места, организовать шестиместный стол.

Не важно, что такое решение для ресторана экономически невыгод-10, ведь ресторан работает прежде всего на посетителей. Если выполнить их просьбу, они придут сюда еще не раз.

Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы работы 1 организации обслуживания. К проведению занятий метрдотели вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных работников.

Во многих ресторанах созданы постоянно действующие школы гостеприимства, где молодые официанты приобретают прочны! профессиональные навыки, приучаются выполнять свои обязанности добросовестно. Здесь они усваивают основные «заповеди»] идущие от опытных мастеров: официант всегда должен иметь безукоризненный вид; у него постоянно под рукой должен быть за! пас посуды, салфеток, скатертей; никогда не следует докучаем посетителю: официант, как хороший шахматист, все свои действия должен продумывать заранее. И еще он должен уметь психологически ориентироваться в людях, т. е. уметь определять, пришел человек просто поесть или отдохнуть, знает он здешнюю кухню или в ресторане впервые, нужна ему помощь в выборе блюд или нет. Это и есть азы науки о гостеприимстве.

Метрдотель несет ответственность за выполнение посетителя­ми правил поведения в ресторане и в случае необходимости при­нимает необходимые меры, может дать указание о прекращении обслуживания нарушителей порядка.

Метрдотель разрешает и возникающие иногда недоразумение между официантами и работниками производства, буфетов, сервизной и т.п. Рассмотрим такой случай.

У одного из посетителей ресторана возникла претензия из-за тою, что официант отказывается принять заказ на мусс, который значиться к меню. До закрытия ресторана остается четыре часа.

Метрдотель, к которому официант обратился за советом, мог бы сказать посетителю, что приготовление этого десерта займет много времени и он, конечно, не согласится ждать. А ему предложить другой десерт.

Однако профессиональная этика требует от метрдотеля другого ре­шения. Он обязан прежде всего извиниться перед посетителем. Затем принять все меры, чтобы удовлетворить его требование: дать указанияповару приготовить свежую порцию мусса, даже если этот посетитель ждать не может. В дальнейшем на одном из производственных совещании необходимо обсудить вопрос об ответственности повара за то, что он вовремя не приготовил свежую порцию мусса.

Метрдотель имеет право: в случае нарушения офици­антами правил обслуживания не допускать их до работы или от­странять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при не­правильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство; требовать замены заказанного блюда, даже и том случае, если посетителю оно понравилось; выделять квали­фицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной програм­мы, принимать непосредственное участие в подборе официантов, Определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию ! иная заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставлении работникам очередного отпуска.

Метрдотель – это распорядитель в зале

Этим старинным словом называют человека, который отвечает за организацию обслуживания посетителей в ресторане. В идеале он должен замечать все, что происходит в зале, а вот его не должен замечать никто из гостей.

Метрдотель – это менеджер в кафе, баре или ресторане, который нечет ответственность за все происходящее в зале. Его иногда еще называют администратором зала. Он руководит официантами, швейцарами, гардеробщиками, уборщиками, иногда и охраной.

История профессии

Эта должность появилась XV-XVI веках. Во Франции под этим термином (maître d’hôtel – хозяин отеля) имелся в виду хозяин почтовой станции или постоялого двора. Он принимал посетителей, которые задерживались в заведении ненадолго, чтобы отдохнуть и перекусить.

Метрдотель находил им место за одним большим обеденным столом, представлял имеющиеся блюда, принимал заказы, отдавал распоряжение поварам, принимал оплату, помогал с решением различных вопросов. Учитывая наличие одного стола для приема пищи в заведении, большое значение уделялось расположению за ним гостя в зависимости от его статуса. Метрдотелю нельзя было допустить, чтобы посетитель знатного происхождения сидел рядом с простолюдином.

При европейских и российских монархах, которые часто принимали высокопоставленных гостей, для организации работы в зале также содержались метрдотели. Среди помещиков раньше так называли старшего слугу, который командовал домашней прислугой и отвечал за хозяйский стол.

Описание и характеристика профессии

Несмотря на то что название профессии отсылает к гостиницам, сейчас она существует в заведениях общественного питания, таких как бары, рестораны и кафе. Ресторан оказывает качественную услугу только в том случае, когда есть плодотворное сотрудничество специалистов, ответственных за свои зоны. Шеф-повар отвечает за работу кухни, а метрдотель – за ситуацию в зале.

Сейчас уже не так важно правильно рассадить клиентов, поскольку особо высокопоставленные или амбициозные люди могут заказать себе отдельный кабинет с индивидуальным подходом. Но метрдотель в ресторане обязан обеспечить гостям качественное обслуживание и хорошее настроение, от этого напрямую зависит репутация заведения и его прибыль. Также нередко администратору приходится решать конфликты между официантами и клиентами.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

По большому счету, стать метрдотелем можно и с полным средним образованием, поработав официантом, а затем окончив соответствующие курсы. Однако солидные заведения предпочитают брать на эту должность образованных людей, которые могут найти подход к посетителю, поговорить с ним на разные темы, обладают задатками психолога.

Если говорить о вузах, то самым подходящим вариантом будет специальность “гостиничное дело”. В колледжах и училищах можно учиться специальности “организация обслуживания в общественном питании”.

Среди российских высших учебных заведений к числу лучших по направлению “Гостиничное дело” относятся следующие:

1. Высшая школа сервиса Российского государственного университета туризма и сервиса. На специальности “ресторанный сервис” готовят специалистов, которые востребованы в современных заведениях общепита.
2. Московский государственный институт индустрии туризма им. Ю.А. Сенкевича на факультете туризма и гостеприимства учит бакалавров по направлениям ресторанной и гостиничной деятельности.
3. Российский государственный гуманитарный университет предлагает получить профессию “менеджер в общественном питании”, который дает знания, необходимые администратору зала.
4. Институт экономики и предпринимательства Национального исследовательского Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского. Здесь можно очно и заочно получить высшее образование по специальности “организация гостиничной деятельности и бизнес-мероприятий”.

Однако большинство метрдотелей имеют среднее специальное образование. Колледжи, училища и ссузы, предлагающие получить профессию в сфере гостиничного хозяйства и гостеприимства, есть практически во всех областных и краевых центрах и крупных российских городах.

Иногда для работодателей достаточно и краткосрочных курсов. Например, при Высшей школе поварского искусства в Москве можно пройти курс обучения “метрдотель (менеджер ресторана)”. Здесь всего за 5 дней слушателю дадут основные знания по повышению качества обслуживания, подготовке и организации обслуживания гостей, организации торжеств и т.д.

Профессиональные обязанности

Обязанности метрдотеля можно условно разделить на две составные части. Первая – это подготовка заведения к началу работы:

• проверка состояния всех помещений (банкетного зала, туалетов, гардероба, бара) и качества их уборки;
• знакомство с предварительными заказами или их прием, подготовка плана проведения мероприятия, отработка с заказчиками меню, указания о соответствующей сервировке столов;
• проверка соответствия меню с блюдами и продуктами, которые есть в наличии в буфете;
• контроль готовности официантов к работе (в т.ч. их внешнего вида), их инструктаж, закрепление за столиками, анализ итогов предыдущего рабочего дня;
• определение бригадиров для обеспечения банкетов, торжеств и приемов.

Вторая часть включает в себя непосредственно работу в зале после открытия заведения:

• встречу и приветствие гостей, помощь в выборе подходящего столика или поиске заранее забронированного места:
• беседу с посетителями, ознакомление их с услугами ресторана;
• контроль над приемом официантами заказов, подачей блюд, алкогольных и безалкогольных напитков, составлением счета и приемом платы;
• контроль над соблюдением правил гигиены и техники безопасности;
• работу с жалобами и обращениями гостей, локализацию конфликтов;
• контроль над окончанием обслуживания в зале, уборкой столов, сохранностью скатертей, столовых приборов и посуды;
• контроль над финансовой отчетностью официантов и бармена;
• анализ качества обслуживания, выявление проблемных вопросов, внесение предложений об улучшении работы;
• повышение квалификации всех подконтрольных сотрудников.

Особое внимание уделяется банкетам или приемам с большим количеством клиентов.

В зависимости от размера заведения и количества клиентов обязанности метрдотеля могут варьироваться. В больших ресторанах эта должность близка к должности директора, а в маленьких кафе ему иногда приходится выполнять и функции официанта.

Кому подходит

Профессия метрдотеля подходит мужчинам и женщинам разного возраста. Основными качествами сотрудника являются:

• ответственность и организованность;
• вежливость, общительность, предупредительность;
• умение быстро находить контакт с разными людьми с учетом индивидуального подхода к клиентам;
• знание основ психологии;
• хорошая зрительная и оперативная память;
• физическая выносливость;
• находчивость и быстрое реагирование на нестандартные ситуации;
• приятный внешний вид, элегантная одежда (часто выдается униформа), отсутствие видимых дефектов на лице и теле, болезней.

Чтобы на должном уровне выполнять свои обязанности, метрдотель должен владеть рядом профессиональных умений и знаний. В первую очередь необходимо знать:

• протокол и этику общения с посетителями с учетом национальных и региональных традиций и обычаев;
• нормы пожарной безопасности, санитарии и гигиены, техники безопасности и охраны труда;
• принципы меблировки и оснащения ресторанного зала;
• принципы сервировки стола и подачи блюд;
• виды и типы обслуживания в зависимости от проводимого мероприятия (банкет, свадьба, дружеский ужин, табльдот, юбилей);
• актуальную информацию о винной карте и блюдах в меню.

Обязательны умение работать с контрольно-кассовым аппаратом и наличие действующей медицинской книжки. Приветствуется владение на уровне общения иностранным языком (чаще всего английским).

К плюсам профессии можно отнести стабильное место работы, возможность общения с интересными людьми, реализацию своих профессиональных качеств и неплохой заработок.

Негативная сторона профессии включает в себя физическую усталость (метрдотель всю смену проводит на ногах в зале), необходимость общаться с неприятными клиентами, высокий уровень ответственности за работу всего персонала, неудобный график работы (иногда смена может длиться более 12 часов, а иногда работать приходится сутки через трое).

Заработная плата

Уровень заработка метрдотеля в значительной мере зависит от его профессиональных качеств. Заработная плата обычно состоит из фиксированной ставки и чаевых, которые дают посетители. Анализ сайта по поиску работы дает нам перечень вакансий с разбросом уровня оплаты от 30 до 50 тысяч рублей в зависимости от региона и статуса ресторана. Но в некоторых гостиничных комплексах попроще и комбинатах питания предлагают зарплату от 15 до 25 тысяч рублей.

Размер чаевых полностью зависит от удовлетворения посетителем уровнем обслуживания, поэтому метрдотель заинтересован, чтобы заведение работало как часы. За счет чаевых доход метрдотеля может увеличиться вдвое и больше.

Как построить карьеру

При условии получения дополнительного образования метрдотель может претендовать на должность старшего метрдотеля в гостиницах, в состав которых входит несколько ресторанов, или в сети ресторанов. Также при знании финансовой части и умении решать организационные вопросы специалиста могут назначить директором заведения.

Перспективы профессии

С развитием сферы обслуживания необходимость в работниках для заведений общественного питания постоянно растет. Признаком статуса заведения и гарантией качественного обслуживания клиента является наличие грамотного метрдотеля, поэтому спрос на квалифицированных сотрудников этого направления высок.

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

3.1. Обязанности метрдотеля

Метрдотель (администратор зала) руководит всем

ппроцессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образование, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий;

правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин.

Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана. В соответствии с должностной инструкцией метрдотель:

руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торговых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов;

Организует труд официантов, составляет график их выхода на работу, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок I работы (количество столиков) для обслуживания посетителей;

контролирует порядок получения официантами посуды и столового белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи;

Контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на Данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет .чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалетных комнат и готовность к обслуживанию посетителей ресторана, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, поручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей ресторана. В случае нарушения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранности торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщики должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.

Что входит в обязанности метрдотеля

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Контроль над торговым залом осуществляет Метрдотель. У входа в зал ресторана он встречает гостей, приветствует их и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов, предлагая посетителям занять места за столом.

В обязанности метрдотеля входит:

руководить бригадирами официантов, составлять график выхода официантов и других работников на работу, контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана.

При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

Метрдотель должен знать:

· все постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

метрдотель меню бар напиток

• · Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.
• · Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
• · Ассортимент реализуемых услуг.
• · Экономику общественного питания.
• · Порядок ценообразования.
• · Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.
• · Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
• · Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.
• · Организацию оплаты и стимулирования труда.
• · Правила внутреннего трудового распорядка.

Метрдотель обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин. Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Контролирует прием заказов официантами от посетителей. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

· Метрдотель зала вправе:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

В пределах своей компетенции сообщать директору ресторана обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет – то с разрешения руководства).

· Метрдотель зала несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности. За причинение материального ущерба. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

Обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара

Метрдотель возглавляет торговую группу предприятия питания. Ему непосредственно подчинены официанты, буфетчики, уборщики зала, гардеробщик, швейцар, работники сервизной, мойщики столовой посуды. В зале предприятия метрдотель является представителем администрации ресторана (кафе).

Метрдотель проводит ежедневно инструктаж с обслуживающим персоналом, знакомит официантов с особенностями меню, проверяет их подготовленность к предстоящему рабочему дню и т.д.

Метрдотель должен организовывать снабжение посудой, приборами, столовым бельем, стеклом работников зала. Заниматься распределением обязанностей между членами бригады официантов, а также других работников торговой группы. Следить за соблюдением графика выхода на работу работников торговой группы и четким и правильным выполнением каждым своих обязанностей.

Метрдотель должен сосредоточить свое внимание на создании максимально комфортных условий для отдыха и потребления продукции потребителями. С этой целью он контролирует подготовку торговых помещений к приему и обслуживанию потребителей (санитарно-гигиеническое состояние вестибюля, зала, столовых посуды, приборов, столового белья на столах; сервировку столов, расстановку мебели в залах, подготовку официантами своего рабочего места; внешний вид официантов и т.п.).

Метрдотель обязан постоянно следить за порядком и культурой обслуживания официантами потребителей ресторана (кафе).

Во время работы зала предприятия питания метрдотель должен находится в зале, где происходит обслуживание потребителей. В его обязанности входит встреча потребителей у входа в зал, предлагает занять место за свободным столиком, представляет официанта.

Метрдотель организует обслуживание торжественных мероприятий по заявкам потребителей, для этого он оказывает помощь заказчику в определении времени его проведения, разработке меню с подробным указанием не только ассортимента блюд и закусок, но и количества порций, набора вин и других напитков, подсчитывает стоимость заказа вместе с бухгалтером.

При организации банкетов (приемов) метрдотель обсуждает с официантами план роботы по обслуживанию торжества; знакомит их с меню, порядком расстановки и подачи блюд и напитков, напоминает правила обслуживания на банкетах и приемах; знакомит заведующего производством с расположением столов для того, чтобы закуски были разложены на блюда по количеству столов и их размещению в зале.

Должностные обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара

Основу работы метрдотеля (администратора) включают следующие элементы :

работа с потребителем (на языке основной клиентуры);

контроль за качеством уборки ресторана и оборудования зала;

контроль за подготовкой зала ресторана к обслуживанию;

организация встречи и приветствие потребителей;

контроль за приемом заказов;

контроль за различными методами (способами) подачи блюд; контроль за сервировкой стола, вин, алкогольных и безалкогольных напитков;

контроль за подготовкой счета для клиента и принятием оплаты;

организация оказания первой помощи;

работа с жалобами потребителей;

контроль за соблюдением требований гигиены в обслуживании потребителей;

контроль за соблюдением техники безопасности на рабочих местах

забота о потребителе;

организация действий в чрезвычайных ситуациях;

контроль за завершением организации обслуживания в зале;

планирование потребностей подразделений службы организации обслуживания;

выявление и анализ проблем службы обслуживания;

внедрение изменений в работу службы обслуживания;

инструктаж работников торговой группы помещений;

помощь работникам торговой группы в разрешении производственных проблем;

распределение обязанностей и определение степени ответственности работников торговой группы;

управление конфликтными ситуациями;

участие в подготовке меню и организации подготовки рекламных материалов;

организация и проведение переговоров с клиентами.

Таблица 5 . Перечень основных навыков и знаний, необходимых для

выполнения должностных обязанностей метрдотелем (администратором)

Основные навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Работа с потребителями на языке основного клиента

Владением иностранным языком основной клиентуры, устное общение с потребителем, владение техникой приема и переговоров с потребителями, соблюдение протокола и этикета

Основы грамматики, лексики и фонетики, словарный запас по тематике службы организации питания, теория межличностного общения, протокол и этикет

2. Контроль за качеством уборки предприятия питания и оборудования зала

Консультации по эффективности моющих средств, контроль использования инвентаря, контроль использования техники для уборки, контроль организации хранения материалов, инструментов и оборудования, контроль технологии и последовательности операций уборки торговых помещений, контроль технологии повседневной уборки, контроль соблюдения технологии и процедур мытья и полировки посуды, приборов

Планировка помещений ресторана, гигиена и санитария, ассортимент и свойства моющих средств, оснащение оборудованием и меблировка помещений ресторана, основы дезинсекции и дератизации, охрана труда и техника безопасности, правила пожарной безопасности

3. Контроль за подготовкой зала к обслуживанию потребителей

Контроль за инвентаризацией: чистые скатерти, салфетки, пепельницы и др., владение методикой принятия решений и консультации по вопросам дизайна зала и столика, выбор фаянсовой, фарфоровой посуды и стекла; контроль за технологией использования подносов, служебных столиков, тележек; техника создания и контроль за поддержанием комфортных условий в зале: визуальный и температурный комфорт; техника организации искусственного освещения: настольные лампы и свечи; контроль за соблюдением установленных сроков подготовки зала ресторана к работе при соблюдении решений по планировке зала. Расположению столов; контроль за соблюдением делового стиля и опрятности подчиненных; культура межличностного общения; Культура и этикет общения

Структура и планировка ресторана; принципы и технология сервировки стола и подачи блюд;

Гигиена и санитария; охрана труда и техника безопасности; виды посуды, стекла, столовых приборов, салфеток, скатертей;

Типы и виды обслуживания, принципы аранжировки цветов; стили, технику и методы обслуживания; психология продаж, протокол и этике, теория межличностного общения

4. Организация встречи и приветствия потребителя

Культура межличностного общения; контроль за качеством обслуживания: при встрече, рассаживании, обслуживании особых заказов, прощание; контроль за соблюдением правил вежливости и протокольных процедур при встрече, рассаживании и прощании; контроль за организацией четкого обслуживания

Теория межличностного общения; ассортимент продукции и услуг и их специфика; потребности и ожидания потребителей; забота о потребителе; местные традиции и особенности общения; этике и протокол

5. Контроль за приемом заказов

Контроль за порядком и процедурой предоставления меню, карты вин, карты напитков; консультации по сложным вопросам и помощь в выборе; контроль за качеством и последовательностью объяснений, предложений; техника предложений особых и фирменных блюд; техника организации и контроля эффективного метода продаж; техника организации и контроля процедуры принятия заказа согласно существующей системе; владение методикой обучения работников профессиональным приемам обслуживания, запоминания и проговаривания заказа; культура межличностного общения; соблюдение протокола и этикета

Владение основными позициями меню, карты вин и напитков; существующие системы заказов; меню: ассортимент блюд и организация выбора; приемы и методы составления карты вин и напитков: ассортимент и выбор позиций; компоновка меню; ресторанный маркетинг и теорию продаж; местная специфика блюд; теория межличностного общения; протокол и этикет; основы конфликтологии

6.Контроль за различными методами подачи блюд

Контроль за сервировкой стола, подачей вин, алкогольных и безалкогольных напитков

Контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания потребителей; контроль за соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания; контроль за эффективностью использования профессиональных приемов и оборудования при сервировке блюд; контроль за соблюдением технологии и специальных приемов при сервировке стола и подаче блюд; контроль за процедурой обслуживания потребителей различными способами; культура межличностного общения; соблюдение протокола и этикета

Принципы и технология сервировки стола и подачи блюд; гигиена и санитария; стили, техника и методы обслуживания; ассортимент и размер сервировочных посуды. Приборов. Стекла; типы посуды и стекла; способы размещения предметов сервировки на столе; забота о потребителе; маркетинг и продажи в ресторанном бизнесе; теория межличностного общения; потребности и ожидания клиента; протокол и этикет

Требования к официантам

Данная категория персонала должна: иметь профессиональную подготовку в сфере ресторанного хозяйства. В зависимости от профессиональной подготовки официантам присваиваются такие разряды: третий, четвертый, пятый.

Требования к официанту 3-го разряда

Официанты данной квалификации проводят обслуживания потребителей на предприятиях питания с простой и средней степенью сложности, сервируют столы с несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и оплаченные наличными деньгами; в столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах ресторанах; ресторанах, которые реализуют скомплектованные рационы питания; обслуживание групп туристов; банкетов; устанавливает контакт с потребителями. Осуществляет разносную торговлю в залах ресторанов, кафе, баров и других типов предприятий питания кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами. Осуществляет полировку посуды, приборов, стекла, складывает салфетки разнообразными формами; накрывает и выполняет предварительную сервировку столов; замену скатертей и салфеток в меру их загрязнения; уборку столов. Получения блюд на раздаче и в буфете; подача блюд и напитков (кроме подачи в обнос); работает с контрольно-кассовым аппаратом. Осуществляет сдачу использованной посуды, приборов, столового белья, денежной наличности, чеков, талонов, нереализованной продукции и изделий.

Должен знать разнообразные виды посуды, приборов, столового белья, их назначение и порядок хранения; принципы и виды сервировки стола, формы складывания салфеток; виды меню; порядок записи блюд и напитков в меню; ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, которая отпускается; правила рациональной организации рабочего места и работы официанта; последовательность подачи и температуру блюд, изделий и напитков; порядок расчета с потребителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; особенности организации обслуживания потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства; порядок учета и сдачи столовой посуды, приборов, столового белья; основы психологии человека; профессиональные этику и этикет.

Источники:

http://mydocx.ru/1-41110.html
http://edunews.ru/professii/obzor/travel/metrdotel.html
http://tourism-book.com/pbooks/book-60/ru/chapter-2273/
http://vuzlit.ru/1204950/vhodit_obyazannosti_metrdotelya
http://studfile.net/preview/5437375/page:11/