3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Содержание

Маркировка инвентаря на пищевом производстве

Полный список инвентаря производства предприятия общественного питания

1. Список инвентаря производства

Мясо — рыбный цех

Тазы алюминиевые квадратные

Доска разделочная для мяса, рыбы, кур,

Лотки алюминиевые кондитерские с крышками

Щетки для мытья мяса

Крючья для вешалов

Вешала для мяса(в камеру ,в ванну)

Емкости для специй

Магнит для ножей

Ножницы для рыбы

Сито для сухарей

Станок для заточки ножей

Гастороемкость нерж. ½ :65

Тазы пластиковые, алюминиевые или нерж. 9л.,15л.

Тазы пластиковые, алюминиевые или нерж 5л.

Доски разделочные МВ ОС ОВ ГАСТР СЕЛЕДКА ЗЕЛЕНЬ пластиковые белые

Магнит для ножей

Набор для специй

Котел чугунный 9л. с плоским дном

Сковороды д. 45 алюминиевые толстостенные

Лопатка с длин ручк.

Сито для бульона

Сито для напитков

Дуршлаг алюминиевый большой

Доски разделочная МС МВ ОС ЗЕЛЕНЬ РС

Магнит для ножей

Таз квадратный алюминиевый.

Воронка для розлива напитка

Капсулы для жульена

Гастроемкость для масла 1/6 *100

Казан 7л-9л. С плоским дном

Гастроемкость для выкладки 1/3 *40

Лоток алюминиевый для фаршей

Взбивальная машина настольная

Сковорода для блинов д.12-16мм

Лопатка для блинов дерев.

Лопатка для блинчиков (размазывать)

Мясорубка настольная (можно бытовую)

Лотки кондитерские для фаршей алюминиевые с крыш.

Лопатка метал. 20см.

Ящик п/э сырково-творожные с крышк.

Набор выемок цилиндрических для волованов ,высота 3.5-3см.,

Выемка для сочней Д овальная 6на8, рифлёная

Скребок пластик. гибкий

Скребок пластик жесткий

Валик с шипами двух видов (фото)

5-ти дисковые ножи мет.

Котел 50л. для муки или емкость на колесах

Таз алюминиевый 10л.

Скалка 60см д.40, выс.45мм., 80мм,50мм. по 5шт

Скалка 30см. с ручк.

Сетка (шумовка) для жарен. пирожков

Доски 60-40 (35) для расстойки – по размеру расст. шкафа ,шпильки

Мешок кондитерский выс.40см ,50см. наконечником прямым д.2см

Насадки комплект (по выбору)

Лопатка для снятия пирогов

Бумага упаковочная рулоном для потребностей предприятия

Фанера на столы

По размеру и количеству.

Полиэтилен для накрывания продукции

Стаканы мерные профессиональные на 1-2л.

Форма силикованная Мишки, Ракушки- мелкие и крупные ,формы для сметанника на 100, на50гр.

Раздвижные мет-е рамки выс.6см. р-р 40-60

Силикованные антипригарные коврики 59.5на 39.5

Угловая палетта из пластика и металла ,длина 29,39см

Формочки для корзиночек круглые, овальные мет.д.5на4см

Формы по Ром Бабы на 100гр. На 200гр.мет.

Сушилка для мешков конд.

Наконечники прямые и резные д.от5 до 30мм

Термостойкие капсулы под кексы д.4-4.5см.

Противни 40-60 со съемной боковой поверхностью

Резак для круасан

Ножи для чистки овощей

Зал, раздача фаст-фуд

Ящик для отзывов

Разносы для зала

Корзины для выпечки

Наборы для специй: для перца, соли, салфеток, зубочисток

Тарелка столовая для первых блюд

Тарелка столовая для вторых блюд

Чайная пара (чашка, блюдце)

Черпак для первых блюд

Щипцы для выпечки

Щипцы для вторых блюд

Щипцы для сахара, лимона

Для мучного цеха, цеха заморозки столы с деревянным покрытием на металлическом каркасе размером 1400*1400, высота нижней полки от пола 30 см,полки с перекладинами на расстоянии 30 см. Высота 90 см (для выпечки) или 72 см (для лепки пельменей).

На местах сварки идет усиление уголками.

Размер фанеры 1500*1500.

Металл покрывается серебристой или белой краской .

Столы можно делать по заданным размерам по месту .

Перед началом работы деревянные поверхности смазать обильно растительным маслом 2-3 раза : предотвращает от намокания и растрескивания фанеру.

Маркировка инвентаря на пищевом производстве

В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:

Термин/ Словосочетание

Что обозначает/где используется

Основание

Комментарий

Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий

НО: распространяется на блюда/продукцию на вывоз/доставку

Маркировка разделочного инвентаря

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.»

Читать еще:  Ответственность собственника имущества

Маркировка оборудования, кухонной посуды

— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;

— производственные столы с маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «З» — зелень, «X» — хлеб и т.п.;

— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.»

Маркировочный ярлык тары

Маркировочный ярлык тары с блюдами, кулинарными изделиями

«Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.»

Оборотная маркированная тара

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.»

Маркированная тара для пищевых отходов

Маркировка готового питания

Как следует из таблицы – маркировка необходима для идентификации объекта. В части 2 данной статьи речь пойдет о маркировке пищевой продукции используемой или изготовляемой на предприятиях общественного питания: как, в каких случаях маркируется сырье (продукты), полуфабрикаты и готовые изделия.

Маркировка уборочного инвентаря по СанПиНу: образец

markirovka_uborochnogo_inventarya_po_sanpinu_obrazec.jpg

Похожие публикации

Согласно требованиям СанПиНа, весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован определенными цветами — с учетом видов уборочных работ и функционального назначения помещений. Кроме того, он должен храниться в специально отведенном для него помещении. При этом, в зоне хранения инвентаря должна быть размещена схема цветового кодирования.

Для чего нужна маркировка

Маркировка уборочного инвентаря по СанПиНу, образец которой можно найти ниже, в обязательном порядке применяется в медицинских учреждениях, производственных помещениях, школах, детских садах, заведениях общепита и других учреждениях. Ее основная задача направлена на то, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение и заражение болезнетворными микроорганизмами во время проведения уборки. Это достигается путем точного распределения инвентаря по отдельным зонам.

На сегодняшний день основным нормативным документом, регламентирующим порядок нанесения маркировки на уборочный инвентарь, хранение и правила использования инвентаря, является Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 № 58 (ред. от 10.06.2016) «Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10». Документ разработан для медучреждений, но в части санитарного содержания инвентаря его положения применимы к любой сфере.

В СанПиН отсутствуют четкие указания относительно того, какой именно цвет маркировки надо использовать в той или иной зоне. В нем только прописано требование о том, что на весь уборочный инвентарь должна быть нанесена четкая маркировка или цветовое кодирование (п. 11.5 СанПиН). Организации имеют право самостоятельно разрабатывать систему цветового кодирования, при этом чаще всего применяются такие цвета: красный, синий, желтый, зеленый. Схема цветовой кодировки должна быть размещена непосредственно в зонах хранения уборочного инвентаря.

Способы нанесения маркировки

Маркировка уборочного инвентаря по СанПиНу наносится следующим образом:

На ведре она ставится масляной краской (на внешней поверхности).

На черенок щетки маркировка наносится масляной краской или выжигается.

На мешковину для мытья пола нашиваются цветные лоскуты (по углам).

Фланель не маркируется.

Возможные варианты маркировки ведер и щеток:

для мытья туалетов, подметания полов в туалетах – «УБ»;

для мытья полов в остальных помещениях – «Для полов»;

для мытья скамеек, диванов, сидений – «Для диванов»;

для мытья оборудования – «Для оборудования».

Нанесение цветной маркировки

Красный цвет. Говорит о том, что данный инвентарь используется для уборки помещений с сильным бактериальным загрязнением (туалеты, помещения с грязным бельем и т.п.).

Зеленый цвет. Инвентарь предназначен для уборки помещений и поверхностей с высокими требованиями к чистоте, например, в которых осуществляется приготовление и употребление пищевых продуктов (овощных цехов, кухонь и пр.).

Синий цвет. Инвентарь используется для уборки участков с незначительными санитарными требованиями (офисы, вестибюли и т.п.).

Желтый цвет. Уборочный инвентарь предназначен для работы со всеми остальными поверхностями, не вошедшими ни в одну из вышеперечисленных групп. Это могут быть спортивные залы, складские помещения и т.п.

Использование цветовой маркировки уборочного инвентаря по СанПиНу позволяет избежать переноса загрязнений и различных микроорганизмов с одного участка на другой, а также заражения опасными заболеваниями.

Правила применения и хранения уборочного инвентаря

На всех предметах должна стоять четкая маркировка.

Инвентарь с маркировкой необходимо использовать строго по назначению. К примеру, запрещено убирать щеткой с красной маркировкой в офисах, кухнях или гостиничных номерах.

Инвентарь следует хранить в хозяйственном помещении в специальных шкафах. Нельзя хранить вместе щетки, ведра и тряпки, предназначенные для уборки разных помещений.

Перед тем, как убрать использованные предметы на хранение, их надо очистить и продезинфицировать.

Читать еще:  Акт списания аккумулятора

В медицинских и общеобразовательных учреждениях необходимо особо тщательно следить за соблюдением требований к применению и хранению инвентаря. От этого зависит не только чистота помещения, но и здоровье людей.

Недопустимо, чтобы инвентарь хранился в административных или производственных помещениях.

Если грязное белье собирается в мешки, их также необходимо маркировать. Хранение чистого и грязного белья должно быть раздельным (в отдельных кладовых или шкафах).

Если на предприятии не хватает помещений для того, чтобы организовать хранение инвентаря в соответствии с требованиями СанПиНа, можно разместить его в специально оборудованных шкафах. При этом важно соблюдать принцип раздельного хранения.

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.

Сегодня поговорим о маркировке в общепите — эта тема с каждым годом становится все актуальнее.

Начнем с определения.

Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:

  • наименование пищевой продукции
  • дата ее изготовления
  • срок ее годности
  • условия хранения

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 — 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.

В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры — каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник — синий, вторник — желтый, среда — красный, четверг — оранжевый, пятница- зеленый, суббота — коричневый, воскресенье — черный. Это упростит соблюдение правила ротации.

В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку — шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки — донести полную и корректную информацию о товаре.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания — стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.

Этикетор для маркировки

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате «grab’n’go»), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
5. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
6. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
7. показатели пищевой ценности продукции;
8. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
9. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
10.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).

Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

Читать еще:  Обжалование действий гибдд

На каких этапах производства требуется маркировка?

Маркировка кухонного инвентаря

Маркировка досок в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

  • «СМ» — сырое мясо
  • «СР» — сырая рыба
  • «СО» — сырые овощи
  • «ВМ» — вареное мясо
  • «ВР» — вареная рыба
  • «ВО» — вареные овощи
  • «МГ» — мясная гастрономия
  • «Зелень»
  • «КО» — квашеные овощи
  • «Сельдь»
  • «Х» — хлеб
  • «РГ» — рыбная гастрономия.

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!

  • Не смывается;
  • Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
  • Можно промаркировать любое изображение или текст;
  • Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
  • Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
  • Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
  • Маркировка на любой поверхности — от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
  • Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

  • гастрономия
  • молочные продукты
  • мясо, птица
  • рыба
  • фрукты, овощи
  • яйцо и т.п.

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

  • «СМ» — сырое мясо
  • «СК» — сырые куры
  • «СР» — сырая рыба
  • «СО» — сырые овощи
  • «ВМ» — вареное мясо
  • «ВР» — вареная рыба
  • «ВО» — вареные овощи
  • «Г» — гастрономия
  • «З» — зелень
  • «X» — хлеб
  • «ГП» — готовая продукция и т.п.;

Посуда должна иметь маркировку:

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:

  • Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
  • Уменьшение списаний продуктов;
  • Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
  • Отсутствие штрафов после проверок.

Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!

Маркировка инвентаря на рабочем месте

Для соблюдения установленных санитарно-гигиенических норм при уборке оборудования пищевого сектора необходимо использовать соответствующую цветовую кодировку при маркировке уборочного инвентаря — мопов, щеток, салфеток. Таким образом сокращается вероятность риска возникновения перекрестных загрязнений, упрощается задача подборки инвентаря.

Общепринятыми в данной системе кодировки являются следующие цвета:

зеленый = для поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами в процессе их приготовления, напр. разделочные доски, внутренние стороны котлов и т.д.;

синий = для ежедневной уборки внутренних поверхностей стен, дверей, окон, внешних поверхностей котлов, кухонных шкафов и т.д.

красный = для зон с высокой степенью загрязнения , таких как полы, стоки, туалеты и т.д.

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ — сырое мясо, „СР“ — сырая рыба, „СО“ — сырые овощи, „ВМ“ — варёное мясо, „ВР“ — варёная рыба, „ВО“ — вареные овощи, „МГ“ — мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ — квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ — хлеб, „РГ“ — рыбная гастрономия.»

Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются. Внутрицеховых тару, технологическое и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование непромаркованои тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованный сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.

Источники:

http://foodrussia.net/restoran/polnyy-spisok-inventarya-proizvodstva-predpriyatiya-obshchestvennogo-pitaniya/
http://haccp-likbez.ru/markirovka-v-obshhestvennom-pitanii-chast-1/
http://spmag.ru/articles/markirovka-uborochnogo-inventarya-po-sanpinu-obrazec
http://foodac.ru/blog/foodac/markirovka-v-restorane-kafe-obshchepite/
http://m.vuzlit.ru/716798/markirovka_inventarya_rabochem_meste

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector